IL METODO CLASSICO
Il metodo classico è l’espressione dell’eleganza e dell’artigianalità nella produzione di spumanti, un processo che unisce tradizione, tecnica e passione. Ogni bottiglia nasce da una selezione attenta di uve e vini base, e richiede precisione, pazienza e rispetto dei tempi naturali di fermentazione e maturazione. Questo metodo valorizza il tempo come ingrediente fondamentale, permettendo al vino di sviluppare complessità, equilibrio e personalità. Il risultato è uno spumante armonioso, fresco e cremoso, capace di raccontare in ogni bollicina la cura e la dedizione che ne hanno segnato l’evoluzione.
Preparazione del vino base
Il vino base è un vino fermo che presenta caratteristiche ben precise, per le quali si compie un'attenta selezione. In primo luogo deve essere prodotto con uve adatte alla spumantizzazione e provenienti da territori particolarmente vocati al conferimento di qualità e struttura, caratteristiche che sosterranno l'evoluzione del vino durante il lungo periodo di affinamento in bottiglia.
Le uve destinate a diventare una base spumante sono, inoltre, raccolte in anticipo rispetto al convenzionale periodo di vendemmia previsto per la produzione di vini fermi da consumo. Si tratta, quindi, di una vendemmia anticipata, nella quale il momento della raccolta è determinato dal raggiungimento della maturazione degli aromi e dell'acidità, a scapito della componente zuccherina, che conferirebbe un maggiore apporto alcolico alla base destinata alla spumantizzazione.
Imbottigliamento e Tiraggio
Il tiraggio è la fase in cui viene aggiunta la liqueur de tirage, una miscela di vino fermo, lieviti selezionati e zuccheri, al vino base per stimolare la seconda fermentazione all’interno della bottiglia. In questo momento il vino inizia a trasformarsi: i lieviti consumano gli zuccheri producendo anidride carbonica, responsabile della formazione delle bollicine, e sviluppando aromi più complessi.
È un processo delicato, nel quale la scelta dei lieviti e la precisione delle dosi determinano l’eleganza e la finezza del prodotto finale. La quantità di zucchero è misurata in funzione della pressione che si vuole ottenere all’interno della bottiglia al termine della seconda fermentazione.
La liqueur de tirage può essere composta, in alternativa, sostituendo la miscela di vino fermo, lieviti selezionati e zuccheri con il mosto d’uva, al fine di ottenere un prodotto più delicato, fresco e fruttato.
La bottiglia viene quindi chiusa con un provvisorio tappo a corona, resistente ed ermetico, che contiene la bidule, un piccolo cilindro cavo necessario nella successiva fase di remuage per trattenere i lieviti esausti.
Ogni passaggio è cruciale, perché la pulizia, la pressione e la corretta preparazione della bottiglia influenzano direttamente la riuscita delle bollicine e la maturazione successiva.
Affinamento in bottiglia
L’affinamento in bottiglia rappresenta la fase di paziente attesa, durante la quale le bottiglie riposano orizzontali in cantina per mesi o anni. In questo periodo i lieviti completano la loro attività, generando aromi complessi e conferendo al vino una struttura più ricca.
Durante l’affinamento, i lieviti esausti subiscono un processo di autolisi: le loro cellule si decompongono lentamente, rilasciando composti che arricchiscono il vino di note di pane tostato, biscotto e piccola pasticceria, aumentando corpo, complessità e cremosità.
La durata e le condizioni di conservazione influenzano profondamente il carattere dello spumante, conferendogli sfumature aromatiche uniche e una cremosità che solo la maturazione lenta può garantire.
Remuage
Al termine dell’affinamento, le bottiglie vengono trasferite sulle pupitre, appositi cavalletti in legno costruiti per consentire il remuage, ossia la lenta rotazione e inclinazione delle bottiglie eseguita tradizionalmente a mano o, più modernamente, con sistemi meccanizzati. Questa operazione consente di concentrare il deposito dei lieviti esausti nel collo della bottiglia, preparando il vino alla fase successiva di pulizia.
Il remuage è un passaggio tecnico che richiede precisione e delicatezza, fondamentale per preservare la trasparenza e la brillantezza finale del prodotto. Al termine del remuage, le bottiglie si troveranno “in punta”, quindi in posizione verticale con il tappo rivolto verso il basso.
Congelamento del Tappo, Sboccatura e Dosaggio
Le bottiglie vengono mantenute “in punta” e trasferite in appositi contenitori per eseguire la sboccatura, operazione in cui avviene il congelamento del tappo e la sua successiva rimozione. Il congelamento del tappo consente di solidificare una ridotta porzione della miscela di vino e lieviti depositati all’interno della bidule. A questo punto è possibile ruotare nuovamente la bottiglia, portando il tappo verso l’alto, e procedere con la sboccatura. Il deposito di lieviti, concentrato nel collo, viene così rimosso senza perdere pressione né alterare la struttura del vino, assicurando che la bottiglia resti perfettamente limpida. Dopo la sboccatura, la bottiglia viene rabboccata per compensare la quantità di vino espulso insieme ai lieviti. Il produttore, in funzione del proprio gusto e della tipologia di prodotto che desidera sviluppare, sceglie se dosare o meno la bottiglia.
Il dosaggio consiste nell’aggiunta della liqueur d’expédition, una miscela di vino e zucchero in quantità variabili in funzione dello stile del prodotto finale, che per uno spumante metodo classico, nella versione secca, sarà tradizionalmente Pas Dosé, Extra Brut o Brut.
Compensato il volume in bottiglia, questa viene chiusa con il tappo di sughero a forma di fungo e con la gabbietta, garantendo stabilità e integrità dello spumante fino al momento del consumo.
Etichettatura
Le bottiglie passano quindi all’etichettatura e al packaging, fase in cui il vino acquisisce la propria identità visiva. Etichette, capsuloni e confezioni valorizzano il prodotto sul piano estetico, comunicando alla clientela qualità, tradizione e attenzione artigianale.
È l’ultimo passaggio prima che lo spumante raggiunga i consumatori, pronto ad accompagnare brindisi, momenti di festa, grandi occasioni e persino i piccoli piaceri della quotidianità.